Zelf zuurdesembrood bakken – mijn favoriete recept

Er gaat voor mij weinig boven de geur van versgebakken brood. Zodra het brood in de oven staat en langzaam begint te kleuren, vult het hele huis zich met die heerlijke, warme geur. Alleen daarvoor zou ik het al bakken.

Toen ik net begon met zuurdesembrood vond ik het eerlijk gezegd best spannend. Het bakken met zuurdesem werkt namelijk heel anders dan bakken met gewone gist. Het deeg heeft veel meer tijd nodig, je leert luisteren naar het deeg in plaats van naar de klok en iedere starter gedraagt zich nét even anders.

Toch is dat juist wat ik er zo mooi aan vind.

Zuurdesembrood dwingt je om wat langzamer te leven. Je kunt het proces niet haasten. De natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën bepalen het tempo en dat zorgt uiteindelijk voor een brood met veel meer smaak en karakter dan een standaard gistbrood.

Het mooie is dat je na een paar broden vanzelf gevoel krijgt voor het deeg. Je leert herkennen wanneer het voldoende gerezen is, wanneer het nog wat tijd nodig heeft en hoe je het mooi kunt vormen. Laat je dus vooral niet ontmoedigen wanneer je eerste brood nog niet perfect is. Ook ik heb broden gebakken die veel platter waren dan ik had gehoopt. Inmiddels weet ik dat iedere keer dat je bakt, je weer iets nieuws leert.

In deze blog deel ik het recept dat voor mij inmiddels het beste werkt. Het is eenvoudig, vraagt weinig ingrediënten en levert iedere keer weer een heerlijk luchtig brood op met een knapperige korst.

Ingrediënten

Voor één zuurdesembrood heb je nodig:

• 350 gram lauwwarm water
• 100 gram actieve zuurdesemstarter
• 500 gram bloem
• 10 gram zout

Gebruik bij voorkeur een sterke tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Daardoor ontwikkelt het glutennetwerk zich beter en krijg je een luchtiger brood. Je kunt natuurlijk ook experimenteren met een deel volkorenmeel of spelt, maar wanneer je net begint is gewone tarwebloem vaak het makkelijkst om mee te werken.

Stap 1 – Het deeg mengen

Doe het lauwwarme water, de actieve zuurdesemstarter en het zout in een grote kom. Roer alles goed door elkaar totdat de starter grotendeels is opgelost.

Voeg vervolgens de bloem toe en meng alles met een deegspatel of stevige lepel. Blijf roeren totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. Het deeg hoeft op dit moment nog niet mooi glad te zijn. Dat gebeurt vanzelf tijdens de rust- en vouwmomenten.

Dek de kom af. Zelf gebruik ik hiervoor een grote plastic zak, maar een vochtige theedoek of een deksel werkt ook prima. Het belangrijkste is dat het deeg niet uitdroogt.

Laat het deeg vervolgens één uur rusten op kamertemperatuur.

Deze eerste rustperiode lijkt misschien alsof er weinig gebeurt, maar ondertussen neemt de bloem het water op en begint het glutennetwerk zich vanzelf te ontwikkelen. Hierdoor wordt het deeg soepeler en is het straks veel makkelijker om mee te werken.

Stap 2 – Stretch & Fold

Na het eerste uur is het tijd om het deeg sterker te maken. Dat doen we niet door lang te kneden, maar door het deeg meerdere keren op te rekken en terug te vouwen. Deze techniek wordt ook wel Stretch & Fold genoemd.

Maak je handen eventueel een klein beetje nat, zodat het deeg minder blijft plakken.

Pak één zijde van het deeg voorzichtig vast, rek deze langzaam omhoog en vouw hem terug naar het midden van de kom. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit rondom totdat je ongeveer vier vouwen hebt gemaakt.

Je zult merken dat het deeg nog wat slap aanvoelt. Dat is heel normaal. Bij iedere volgende vouwronde wordt het steviger en elastischer.

Dek de kom opnieuw af en laat het deeg 30 minuten rusten.

Herhaal deze Stretch & Fold daarna nog drie keer, telkens met een rustperiode van ongeveer 30 minuten ertussen.

Na de laatste vouwronde voelt het deeg meestal veel sterker aan en houdt het beter zijn vorm vast. Dit is precies wat je wilt bereiken. Door deze rustige manier van werken ontwikkelt zich een mooi glutennetwerk zonder dat je lang hoeft te kneden.

Tip: In mijn YouTube-video laat ik stap voor stap zien hoe ik deze techniek uitvoer. Vooral wanneer je voor de eerste keer zuurdesembrood bakt, kan het prettig zijn om dit even in beeld te zien.

Stap 3 – De bulkrijs

Nu begint misschien wel het belangrijkste onderdeel van het hele proces: de bulkrijs. Tijdens deze lange rustperiode doen de wilde gisten en melkzuurbacteriën hun werk. Zij produceren koolzuurgas, waardoor het deeg langzaam rijst en zijn luchtige structuur krijgt. Tegelijkertijd ontwikkelen zich de karakteristieke smaak en aroma’s van zuurdesembrood.

Hoe lang deze rijs duurt, is afhankelijk van verschillende factoren. De temperatuur in huis, de kracht van je starter en zelfs de gebruikte bloem spelen allemaal een rol. Daarom is het beter om naar het deeg te kijken dan naar de klok.

Gemiddeld duurt de bulkrijs tussen de 4 en 8 uur op kamertemperatuur.

Het deeg hoeft niet per se volledig te verdubbelen. Bij veel zuurdesembroden is een toename van ongeveer 50 tot 75 procent zelfs ideaal. Je ziet kleine luchtbelletjes ontstaan, het deeg voelt luchtig aan en wanneer je de kom voorzichtig beweegt, beweegt het deeg zachtjes mee.

Heb je aan het einde van de dag geen tijd meer om verder te gaan? Geen probleem.

Je kunt de kom afdekken en het deeg in de koelkast zetten. De fermentatie gaat dan veel langzamer door. Veel thuisbakkers, waaronder ikzelf, vinden dat het brood hierdoor zelfs nog meer smaak ontwikkelt. De volgende dag haal je het deeg uit de koelkast en ga je verder met het vormen van het brood.

Tip: Zuurdesem laat zich niet opjagen. Gun het deeg de tijd die het nodig heeft. Juist dat rustige proces zorgt voor de smaak, structuur en verteerbaarheid waar zuurdesembrood zo geliefd om is.

Stap 4 – Het brood vormen

Bestrooi je werkblad royaal met rijstmeel. Je kunt ook gewone bloem gebruiken, maar rijstmeel plakt veel minder en werkt daardoor een stuk prettiger.

Stort het deeg voorzichtig op het werkblad. Probeer daarbij zoveel mogelijk lucht in het deeg te behouden.

Druk het deeg niet plat, maar rek het voorzichtig uit tot een vierkante of rechthoekige vorm.

Vouw vervolgens de linkerzijde naar het midden en daarna de rechterzijde eroverheen. Doe vervolgens hetzelfde met de boven- en onderkant. Je hebt nu een compact pakketje deeg.

Nu komt een stap die voor mij echt het verschil heeft gemaakt.

Met beide handen trek je het deeg voorzichtig over het werkblad naar je toe. Door de lichte weerstand van het werkblad ontstaat er spanning aan de buitenkant van het deeg. Draai het deeg steeds een klein stukje en herhaal dit totdat je een mooie ronde bol hebt.

Ik noem dit altijd het deeg strak in zijn vel zetten.

Juist die spanning zorgt ervoor dat het brood tijdens het bakken mooi omhoog rijst in plaats van uit te zakken. Toen ik deze techniek eenmaal onder de knie had, werden mijn broden veel hoger en luchtiger.

Laat het deeg vervolgens ongeveer 30 minuten rusten en herhaal dit vormen nog één keer. Die tweede keer merk je vaak dat het deeg nog meer spanning heeft opgebouwd en zijn vorm veel beter vasthoudt.

Leg het gevormde deeg daarna met de naad naar beneden op een vel bakpapier of plaats het, met de naad naar boven, in een goed met rijstmeel bestoven rijsmandje.

Tip: Vind je het lastig om het deeg te vormen? In mijn YouTube-video laat ik deze stap rustig van dichtbij zien. Dat maakt vaak veel duidelijker wat ik bedoel met ‘het deeg strak in zijn vel zetten’.

Stap 5 – Het brood bakken

Terwijl het deeg zijn laatste rust krijgt, verwarm je de oven voor op 230°C. Gebruik je een gietijzeren pan (Dutch Oven), zet deze dan alvast in de oven zodat hij goed heet kan worden. Een hete pan zorgt ervoor dat het brood direct een mooie ovensprong maakt.

Is de oven op temperatuur, haal de pan dan voorzichtig uit de oven. Leg het deeg met behulp van het bakpapier in de pan. Wil je een mooi patroon op je brood? Snijd de bovenkant dan met een scherp mesje of een lame ongeveer één centimeter diep in. Zo kan het brood gecontroleerd openspringen tijdens het bakken.

Plaats de deksel op de pan en zet hem terug in de oven.

Bak het brood:

• 1 uur met de deksel op de pan.
• Daarna nog 5 minuten zonder deksel, zodat de korst mooi goudbruin en extra krokant wordt.

Heb je geen gietijzeren pan?

Dan kun je het brood ook in een bakblik bakken. Plaats het deeg op bakpapier in het bakblik en bak het ongeveer 50 minuten. Haal het brood daarna voorzichtig uit het blik en leg het rechtstreeks op het ovenrooster. Bak het vervolgens nog 10 minuten verder. Zo krijgt ook de onderkant een stevige, krokante korst.

Iedere oven is net iets anders. Merk je dat jouw brood erg donker wordt, verlaag de temperatuur dan de volgende keer met ongeveer 10 graden of dek het brood de laatste minuten losjes af met aluminiumfolie.

Het moeilijkste gedeelte komt nu pas…

Laat het brood volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.

Ik weet hoe verleidelijk het is om direct een warm sneetje af te snijden, maar de binnenkant van het brood gaart na het bakken nog even door. Snijd je het te vroeg aan, dan kan de kruim klef worden.

Geef het brood daarom minimaal een uur de tijd om af te koelen.

Dat eerste sneetje, rijk besmeerd met een dikke laag roomboter, is het wachten meer dan waard.

Veelgemaakte fouten (en hoe je ze voorkomt)

Toen ik mijn eerste zuurdesembroden bakte, ging lang niet alles goed. Soms bleef het deeg aan alles plakken, een andere keer werd het brood zo plat als een pannenkoek en af en toe leek het helemaal niet te willen rijzen.

Gelukkig hoort dat erbij. Zuurdesem is iets wat je vooral leert door het te doen. Laat je dus niet ontmoedigen als je eerste brood niet direct perfect uit de oven komt. Met iedere keer bakken leer je jouw starter én jouw deeg beter kennen.

Hieronder vind je een aantal veelvoorkomende problemen en hoe je ze kunt voorkomen.

Mijn brood rijst nauwelijks

De meest voorkomende oorzaak is een starter die nog niet sterk genoeg is. Zorg ervoor dat je starter goed actief is voordat je begint met bakken. Na het voeden moet hij binnen enkele uren duidelijk in volume toenemen en vol luchtbelletjes zitten.

Ook een lage omgevingstemperatuur kan ervoor zorgen dat het deeg veel langzamer rijst. In een koele keuken heeft zuurdesem simpelweg meer tijd nodig.

Mijn deeg is erg plakkerig

Dat is heel normaal.

Zuurdesemdeeg bevat relatief veel water en voelt daardoor natter aan dan gewoon brooddeeg. Weersta de verleiding om veel extra bloem toe te voegen. Daardoor kan het brood juist droog worden.

Werk liever met licht vochtige handen of gebruik wat rijstmeel op je werkblad tijdens het vormen.

Mijn brood zakt uit tijdens het bakken

Meestal heeft het deeg dan te weinig spanning opgebouwd tijdens het vormen.

Neem hier rustig de tijd voor en zorg ervoor dat je het deeg mooi “strak in zijn vel” zet. Ook kan het zijn dat het deeg iets te lang heeft gerezen, waardoor het zijn stevigheid heeft verloren.

Mijn korst wordt niet krokant

Een gietijzeren pan helpt enorm om een mooie korst te krijgen. Heb je die niet, bak het brood dan de laatste tien minuten rechtstreeks op het ovenrooster. Zo kan het vocht beter ontsnappen en wordt de korst steviger.

Blijf vooral experimenteren

Er bestaan misschien wel honderden recepten voor zuurdesembrood en geen enkele thuisbakker doet het precies hetzelfde.

Dat is juist het leuke.

Misschien gebruik jij liever een andere meelsoort, laat je het deeg een nacht langer fermenteren of ontdek je een techniek die voor jou nog beter werkt. Er is geen perfecte manier. Uiteindelijk ontwikkel je vanzelf een werkwijze die helemaal bij jou past.

Ik wens je vooral veel bakplezier. Er is weinig zo voldoening gevend als een zelfgebakken zuurdesembrood uit de oven halen, wetende dat je het helemaal zelf hebt gemaakt. En geloof me… zodra je die eerste snee aansnijdt en de geur je tegemoet komt, begrijp je waarom zoveel mensen verliefd worden op zuurdesem.

Eet smakelijk!