Van buikklachten naar weer genieten van brood
Het was al jaren geleden dat ik écht kon genieten van een broodje met een dikke laag roomboter en een plak Hollandse oude kaas.
Niet omdat ik het niet lekker vond, maar omdat mijn buik er simpelweg niet blij van werd. Na iedere boterham leek mijn spijsvertering in opstand te komen. Langzaam begon ik te denken dat ik misschien gluten niet goed verdroeg en daarom probeerde ik steeds vaker brood te vermijden. Een vers broodje stond eigenlijk al helemaal niet meer op het menu.
Toch bleef het knagen.
Brood hoort voor mij bij gezelligheid. De geur van versgebakken brood die door het huis trekt, een nog warm sneetje uit de oven met een beetje roomboter… het zijn van die kleine momenten waar ik ontzettend van kan genieten. Het voelde jammer dat ik daar steeds vaker afstand van nam.
Jaren geleden had ik al eens een zuurdesembrood gemaakt. Hoe dat precies smaakte weet ik eerlijk gezegd niet meer. Ook had ik regelmatig zuurdesembrood van anderen gegeten en zelfs verschillende broden uit de supermarkt geprobeerd. Volgens de ingrediënten zou daar weinig verschil in moeten zitten, maar mijn buik vertelde een heel ander verhaal.
Pas toen ik besloot om helemaal zelf een zuurdesemstarter op te bouwen en mijn eigen brood te bakken, begon ik verschil te merken.
Of dat nu komt doordat iedere starter uniek is, doordat mijn brood veel langer de tijd krijgt om te fermenteren of doordat ik precies weet welke ingrediënten erin zitten, durf ik niet met zekerheid te zeggen. Wat ik wél weet, is dat ik eindelijk weer zonder buikklachten kon genieten van een vers sneetje brood.
Dat maakte mij nieuwsgierig.
Ik ben mij steeds verder gaan verdiepen in fermentatie, wilde gisten en de bijzondere wereld van zuurdesem. Hoe meer ik erover leerde, hoe mooier ik het proces begon te vinden. Het is eigenlijk bijzonder dat je met niets meer dan bloem, water en een beetje geduld een levend organisme kunt creëren dat je jarenlang kunt blijven gebruiken.
In deze gids laat ik je stap voor stap zien hoe je zelf een sterke zuurdesemstarter maakt. Zodra die klaar is, kun je daar jarenlang de heerlijkste broden, pizza’s, crackers en nog veel meer mee bakken.
Wat is een zuurdesemstarter eigenlijk?
Een zuurdesemstarter is eigenlijk niets meer dan een mengsel van bloem en water. Toch gebeurt er iets heel bijzonders zodra je deze twee ingrediënten met elkaar mengt.
Van nature leven er overal om ons heen wilde gisten en melkzuurbacteriën. Je vindt ze op de graankorrels waarvan meel wordt gemaakt, in de lucht en zelfs op onze handen. Zodra bloem en water met elkaar in aanraking komen, krijgen deze micro-organismen de kans om zich te ontwikkelen.
Door de starter iedere dag opnieuw te voeden met verse bloem en water ontstaat er langzaam een gezonde kolonie van gisten en bacteriën. Samen zorgen zij ervoor dat jouw brood straks op natuurlijke wijze kan rijzen, zonder dat je commerciële gist hoeft toe te voegen.
Tijdens dit fermentatieproces gebeurt er nog veel meer.
De bacteriën voeden zich met de natuurlijke suikers uit het meel en breken daarbij een deel van de gluten en bepaalde moeilijk verteerbare koolhydraten af. Tegelijkertijd produceren zij melkzuur en azijnzuur. Deze natuurlijke zuren geven zuurdesembrood niet alleen zijn karakteristieke smaak, maar helpen ook om het brood langer vers te houden.
Veel mensen merken daarom dat een goed gefermenteerd zuurdesembrood prettiger verteert dan een gewoon gistbrood.
Dat betekent overigens niet dat zuurdesembrood glutenvrij is. De gluten verdwijnen namelijk niet volledig tijdens de fermentatie. Heb je coeliakie of een medisch vastgestelde glutenallergie, dan is zuurdesembrood geen veilige keuze. Heb je vooral moeite met de verteerbaarheid van gewoon brood, dan ervaren veel mensen juist dat een langzaam gefermenteerd zuurdesembrood een stuk vriendelijker is voor de spijsvertering.
Misschien vind ik dát nog wel het mooiste aan zuurdesem.
Je hoeft niets te forceren. Je werkt samen met de natuur en geeft haar simpelweg de tijd om haar werk te doen. Dat past precies bij de manier waarop ik graag kook en bak: met eenvoudige ingrediënten, zonder haast en met respect voor het natuurlijke proces.
Wat heb je nodig?
Het mooie aan een zuurdesemstarter is dat je er bijna niets voor hoeft aan te schaffen. Geen speciale poeders, geen gist en geen ingewikkelde hulpmiddelen. De natuur doet uiteindelijk het meeste werk.
Voor het maken van een starter heb je nodig:
- Een glazen pot met deksel
- Een keukenweegschaal
- Biologische tarwebloem zonder toevoegingen*
- Lauwwarm water
* Je kunt ook andere meelsoorten gebruiken, zoals rogge- of speltmeel. Zelf gebruik ik meestal biologische tarwebloem omdat deze voor mij prettig werkt en gemakkelijk verkrijgbaar is.
Zorg ervoor dat de glazen pot goed schoon is voordat je begint. Steriel hoeft hij niet te zijn, maar schoon werken helpt om je starter een goede start te geven.
Dag 1 – De eerste stap
Meng in de glazen pot:
- 50 gram biologische bloem
- 50 gram lauwwarm water
Roer alles goed door totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is. Je krijgt een dik beslag dat een beetje doet denken aan pannenkoekenbeslag.
Schraap de zijkanten van de pot schoon, zodat er zo min mogelijk restjes achterblijven. Die kunnen namelijk sneller uitdrogen of schimmelen.
Leg de deksel los op de pot of sluit hem niet helemaal luchtdicht af. Tijdens de fermentatie ontstaan gassen die moeten kunnen ontsnappen.
Zet de pot vervolgens op een plek op kamertemperatuur, uit de volle zon.
Nu begint het wachten.
Misschien zie je de eerste dag helemaal niets gebeuren. Dat is volkomen normaal. De wilde gisten en melkzuurbacteriën moeten zich eerst ontwikkelen en dat kost nu eenmaal tijd.
Dag 2 – Opnieuw voeden
Voeg de volgende dag opnieuw toe:
- 50 gram bloem
- 50 gram lauwwarm water
Roer alles weer goed door.
Ook nu kan het zijn dat je nog nauwelijks activiteit ziet. Sommige starters laten op dag twee al kleine luchtbelletjes zien, terwijl andere pas na een paar dagen echt op gang komen.
Maak je daar dus geen zorgen over.
Iedere starter ontwikkelt zich in zijn eigen tempo en juist dat maakt iedere starter uniek.
Dag 3 en verder – Je starter begint te leven
Vanaf de derde dag ga je waarschijnlijk de eerste tekenen van leven zien. Misschien ontdek je kleine luchtbelletjes aan de zijkant van de pot, ruikt de starter wat frisser of zie je dat hij langzaam begint te groeien. Dat zijn allemaal goede signalen.
Voordat je de starter opnieuw gaat voeden, haal je eerst ongeveer 100 gram uit de pot.
Dat klinkt misschien zonde, maar het is echt nodig. Wanneer je iedere dag alleen maar bloem en water blijft toevoegen, groeit de starter razendsnel en heb je binnen een week een enorme hoeveelheid.
Het deel dat je verwijdert hoeft overigens niet direct in de afvalbak te verdwijnen. Zodra de starter een paar dagen actief is, kun je dit gebruiken voor bijvoorbeeld pannenkoeken, crackers, wafels of pizza. Zo gaat er vrijwel niets verloren.
Voeg daarna opnieuw toe:
- 50 gram bloem
- 50 gram lauwwarm water
Roer alles goed door, maak de rand van de pot weer schoon en zet hem terug op zijn vaste plekje.
Vanaf nu herhaal je deze stappen iedere dag.
Na iedere voeding ga je goed kijken wat er gebeurt.
Een gezonde starter laat meestal de volgende kenmerken zien:
- Hij verdubbelt (of bijna verdubbelt) in volume.
- Er ontstaan veel kleine en grote luchtbelletjes.
- De structuur wordt luchtig en sponsachtig.
- Hij ruikt fris, licht zuur en een beetje yoghurtachtig of fruitig.
Ruikt je starter juist sterk naar aceton of nagellakremover? Geen paniek. Dat betekent meestal dat hij honger heeft. Geef hem simpelweg weer een voeding en vaak herstelt hij zich vanzelf.
Het opbouwen van een sterke starter vraagt vooral geduld.
Bij sommige mensen is de starter al na ongeveer acht dagen sterk genoeg om brood mee te bakken. Bij anderen duurt dit twee of zelfs drie weken. Dat heeft onder andere te maken met de temperatuur in huis, de gebruikte bloem en de natuurlijke gisten die in jouw omgeving aanwezig zijn.
Vergelijk jouw starter daarom niet met die van iemand anders.
Iedere starter is uniek en ontwikkelt zich in zijn eigen tempo. Geef hem vooral de tijd die hij nodig heeft. Uiteindelijk word je beloond met een krachtige starter waar je jarenlang plezier van kunt hebben.
Wanneer is je zuurdesemstarter klaar?
Dit is misschien wel de vraag die ik het vaakst krijg.
“Hoe weet ik nu of mijn starter sterk genoeg is om brood mee te bakken?”
Gelukkig zijn er een aantal duidelijke signalen waaraan je dat kunt herkennen.
Een gezonde starter verdubbelt na een voeding binnen enkele uren in volume. De bovenkant is mooi bol, de structuur zit vol luchtbelletjes en wanneer je met een lepel door de starter gaat, zie je een luchtige, sponsachtige binnenkant.
Zelf haal ik mijn starter meestal de avond voordat ik wil bakken uit de koelkast.
Ik geef hem een verse voeding met bloem en water en laat hem vervolgens een nacht op kamertemperatuur staan. De volgende ochtend is hij meestal prachtig gerezen en bruist hij van de activiteit.
Dan doe ik vaak nog de bekende drijftest.
De drijftest
Vul een glas met koud water.
Schep voorzichtig een klein lepeltje starter uit de pot en laat dit rustig op het water vallen.
Blijft de starter drijven?
Dan bevat hij voldoende lucht en is hij meestal actief genoeg om een mooi luchtig brood te bakken.
Zinkt de starter direct naar de bodem, dan is hij vaak nog niet op zijn sterkst. Geef hem nog wat extra tijd of voed hem nog een keer en probeer het later opnieuw.
Toch wil ik daar een kleine kanttekening bij maken.
De drijftest is een handige richtlijn, maar zeker geen harde regel. Sommige uitstekende starters zakken toch naar de bodem en bakken vervolgens alsnog prachtige broden. Kijk daarom vooral naar het totaalplaatje: groeit je starter goed, zit hij vol luchtbelletjes en verdubbelt hij na iedere voeding? Dan kun je meestal gewoon gaan bakken.
Je starter bewaren
Heb je eenmaal een sterke starter opgebouwd, dan wordt het onderhoud gelukkig een stuk eenvoudiger.
Ik bewaar mijn starter gewoon in de koelkast. Daardoor vertraagt de fermentatie en hoef ik hem nog maar één keer per week te voeden.
De avond voordat ik wil bakken haal ik hem uit de koelkast, geef ik hem een verse voeding en laat ik hem op kamertemperatuur actief worden.
De volgende ochtend is hij meestal klaar voor gebruik.
Het mooie is dat een goed verzorgde zuurdesemstarter jarenlang mee kan gaan. Er zijn zelfs starters die al tientallen of honderden jaren van generatie op generatie worden doorgegeven.
Dat vind ik misschien wel één van de mooiste dingen aan zuurdesem.
Je maakt niet alleen een brood, maar bouwt iets op dat steeds sterker wordt en waar je nog jarenlang plezier van kunt hebben.
In de volgende blog laat ik je stap voor stap zien hoe ik met deze starter mijn favoriete zuurdesembrood bak.
Wanneer is je zuurdesemstarter klaar?
Dit is misschien wel de vraag die ik het vaakst krijg.
“Hoe weet ik nu of mijn starter sterk genoeg is om brood mee te bakken?”
Gelukkig zijn er een aantal duidelijke signalen waaraan je dat kunt herkennen.
Een gezonde starter verdubbelt na een voeding binnen enkele uren in volume. De bovenkant is mooi bol, de structuur zit vol luchtbelletjes en wanneer je met een lepel door de starter gaat, zie je een luchtige, sponsachtige binnenkant.
Zelf haal ik mijn starter meestal de avond voordat ik wil bakken uit de koelkast.
Ik geef hem een verse voeding met bloem en water en laat hem vervolgens een nacht op kamertemperatuur staan. De volgende ochtend is hij meestal prachtig gerezen en bruist hij van de activiteit.
Dan doe ik vaak nog de bekende drijftest.
De drijftest
Vul een glas met koud water.
Schep voorzichtig een klein lepeltje starter uit de pot en laat dit rustig op het water vallen.
Blijft de starter drijven?
Dan bevat hij voldoende lucht en is hij meestal actief genoeg om een mooi luchtig brood te bakken.
Zinkt de starter direct naar de bodem, dan is hij vaak nog niet op zijn sterkst. Geef hem nog wat extra tijd of voed hem nog een keer en probeer het later opnieuw.
Toch wil ik daar een kleine kanttekening bij maken.
De drijftest is een handige richtlijn, maar zeker geen harde regel. Sommige uitstekende starters zakken toch naar de bodem en bakken vervolgens alsnog prachtige broden. Kijk daarom vooral naar het totaalplaatje: groeit je starter goed, zit hij vol luchtbelletjes en verdubbelt hij na iedere voeding? Dan kun je meestal gewoon gaan bakken.
Je starter bewaren
Heb je eenmaal een sterke starter opgebouwd, dan wordt het onderhoud gelukkig een stuk eenvoudiger.
Ik bewaar mijn starter gewoon in de koelkast. Daardoor vertraagt de fermentatie en hoef ik hem nog maar één keer per week te voeden.
De avond voordat ik wil bakken haal ik hem uit de koelkast, geef ik hem een verse voeding en laat ik hem op kamertemperatuur actief worden.
De volgende ochtend is hij meestal klaar voor gebruik.
Het mooie is dat een goed verzorgde zuurdesemstarter jarenlang mee kan gaan. Er zijn zelfs starters die al tientallen of honderden jaren van generatie op generatie worden doorgegeven.
Dat vind ik misschien wel één van de mooiste dingen aan zuurdesem.
Je maakt niet alleen een brood, maar bouwt iets op dat steeds sterker wordt en waar je nog jarenlang plezier van kunt hebben.
In de volgende blog laat ik je stap voor stap zien hoe ik met deze starter mijn favoriete zuurdesembrood bak.
Veelgemaakte fouten (en hoe je ze voorkomt)
Toen ik mijn eerste zuurdesembroden bakte, ging lang niet alles goed. Soms bleef het deeg aan alles plakken, een andere keer werd het brood zo plat als een pannenkoek en af en toe leek het helemaal niet te willen rijzen.
Gelukkig hoort dat erbij. Zuurdesem is iets wat je vooral leert door het te doen. Laat je dus niet ontmoedigen als je eerste brood niet direct perfect uit de oven komt. Met iedere keer bakken leer je jouw starter én jouw deeg beter kennen.
Hieronder vind je een aantal veelvoorkomende problemen en hoe je ze kunt voorkomen.
Mijn brood rijst nauwelijks
De meest voorkomende oorzaak is een starter die nog niet sterk genoeg is. Zorg ervoor dat je starter goed actief is voordat je begint met bakken. Na het voeden moet hij binnen enkele uren duidelijk in volume toenemen en vol luchtbelletjes zitten.
Ook een lage omgevingstemperatuur kan ervoor zorgen dat het deeg veel langzamer rijst. In een koele keuken heeft zuurdesem simpelweg meer tijd nodig. Ik heb zelfs vernomen dat een starter niet van straling houdt, bijv van je inductiekookplaat. Het is iets waar je evt rekening mee kan houden. Én hij houdt erg van warmte, dus een plekje naast de kachel is perfect zolang het niet te heet wordt.
Mijn deeg is erg plakkerig
Dat is heel normaal.
Zuurdesemdeeg bevat relatief veel water en voelt daardoor natter aan dan gewoon brooddeeg. Weersta de verleiding om veel extra bloem toe te voegen. Daardoor kan het brood juist droog worden.
Werk liever met licht vochtige handen of gebruik wat meel op je werkblad tijdens het vormen.
Mijn brood zakt uit tijdens het bakken
Meestal heeft het deeg dan te weinig spanning opgebouwd tijdens het vormen.
Neem hier rustig de tijd voor en zorg ervoor dat je het deeg mooi “strak in zijn vel” zet. Ook kan het zijn dat het deeg iets te lang heeft gerezen, waardoor het zijn stevigheid heeft verloren.
Mijn korst wordt niet krokant
Een gietijzeren pan helpt enorm om een mooie korst te krijgen. Heb je die niet, bak het brood dan de laatste tien minuten rechtstreeks op het ovenrooster. Zo kan het vocht beter ontsnappen en wordt de korst steviger.
Blijf vooral experimenteren
Er bestaan misschien wel honderden recepten voor zuurdesembrood en geen enkele thuisbakker doet het precies hetzelfde.
Dat is juist het leuke.
Misschien gebruik jij liever een andere meelsoort, laat je het deeg een nacht langer fermenteren of ontdek je een techniek die voor jou nog beter werkt. Er is geen perfecte manier. Uiteindelijk ontwikkel je vanzelf een werkwijze die helemaal bij jou past.
Ik wens je vooral veel bakplezier. Er is weinig zo voldoening gevend als een zelfgebakken zuurdesembrood uit de oven halen, wetende dat je het helemaal zelf hebt gemaakt. En geloof me… zodra je die eerste snee aansnijdt en de geur je tegemoet komt, begrijp je waarom zoveel mensen verliefd worden op zuurdesem.
Eet smakelijk!
Reactie plaatsen
Reacties